O estado do prato

O estado do prato

Como pode influenciar os seus convidados a preferirem opções mais saudáveis e mais sustentáveis? O papel dos profissionais de alimentação é essencial nessa tarefa. Descubra o que pode fazer!

Produtos primeiro

Concentre‑se nas frutas e legumes, com grande diversidade em todas as refeições e lanches. Os menus devem conter vegetais de folhas verdes e uma mistura de frutas e vegetais coloridos.

Integrais

Os menus devem oferecer e destacar a metabolização lenta, cereais integrais e intactos, tais como pão 100% integral, arroz integral e massa integral, com maior valor proteico.

Menos batatas

As batatas têm um efeito metabolizador rápido sobre o açúcar no sangue. Combine pequenas porções delas com outros vegetais não‑amiláceos ou recorra a elas apenas como um vegetal ocasional. Considere alternativas mais saudáveis como batata‑doce, que são ricas em beta‑caroteno e outras vitaminas. Também deve considerar o uso de acompanhamentos que destaquem frutas, legumes, cereais integrais, legumes e nozes.

Nozes e vegetais

As nozes e as leguminosas têm imenso sabor, contêm proteínas vegetais e estão associadas à saciedade. As nozes contêm gorduras benéficas, enquanto as leguminosas são ricas em fibras e metabolizam os carboidratos lentamente. As nozes (incluindo manteigas, farinhas e leites seus derivados) e leguminosas (incluindo alimentos de soja e farinhas) são um excelente substituto da proteína animal.

Óleos mais saudáveis

Usar óleos vegetais e outros ingredientes que contêm gorduras insaturadas, como canola, soja, amendoim e azeites, bem como peixes, nozes, sementes, abacates e cereais integrais, são formas simples de criar menus mais saudáveis. Estudos mostram que a redução da gordura saturada é boa para a saúde se for substituída por gorduras "boas", especialmente gorduras poli‑insaturadas, em vez de carboidratos refinados, como pão branco, arroz branco, puré de batatas e bebidas açucaradas.

Gorduras “boas”

Níveis moderados e até altos de gorduras benéficas na dieta ‑ a partir de óleos vegetais não hidrogenados, nozes, manteigas de nozes, abacates e peixes ‑ estão associados a uma nutrição optimizada e a um peso saudável. As gorduras benéficas, aliadas a uma abundância de vegetais, cereais integrais, leguminosas e nozes fornecem uma linha de base de metabolismo lento, alimentos saudáveis que estão associados a um aumento da saciedade.

Mais e mais variados frutos do mar

Os frutos do mar são uma parte importante de uma dieta saudável. No entanto, o foco em espécies populares está a esvaziar os oceanos de espécies como o bacalhau e o atum. Os chefs podem ter um impacto positivo no meio ambiente e na saúde pública, ampliando a sua compreensão de como obter e usar uma variedade maior de peixe e marisco de forma responsável.

Lacticínios como suporte

Estudos recentes sugerem limitar o leite e seus derivados a uma ou duas porções por dia. Os chefs devem usar o sabor do queijo (rico em gordura saturada e sódio) em quantidades menores e minimizar o uso de manteiga. O iogurte (sem adição de açúcar) é uma boa escolha para cozinhas profissionais, pois o seu consumo está associado a um peso saudável.

Aves e ovos com moderação

O frango e outras aves de capoeira, consumidos com moderação, são uma boa escolha para proteínas saudáveis com uma pegada ambiental muito menor do que a carne vermelha. Os chefs devem evitar ou minimizar o uso de produtos transformados de aves de capoeira que são ricos em sódio. Os ovos podem, quando consumidos com moderação, fazer parte de uma dieta saudável para a maioria das pessoas.

Menos carnes vermelhas

Os chefs e quem elabora os menus devem repensar como a carne vermelha ‑ cordeiro, vaca e porco ‑ é usada e apresentá‑la em doses menores, apoiando escolhas mais saudáveis à base de plantas e experimentando a carne como condimento. Os chefs podem oferecer deliciosas combinações de carnes / vegetais e misturas de carne / leguminosas, ou pequenas porções de degustação de carne vermelha como parte de um prato rico em vegetais.

Menos açúcares adicionados

As cozinhas profissionais devem restringir o uso de açúcar. Escolha alimentos processados com pouco ou nenhum açúcar adicionado; prefira óleos saudáveis a açúcar em produtos como molhos para saladas; apresente porções menores de sobremesas, aumentadas com frutas; substitua açúcar por frutas inteiras, cortadas e secas. Crie doces centrados em cereais integrais, nozes, chocolate negro, café, frutas, óleos saudáveis, iogurte, pequenas quantidades de outros produtos lácteos com baixo teor de gordura e ovos e, conforme o caso, pequenas quantidades de álcool.

Cortar no sal

Os sectores de catering e fabrico de alimentos têm estado muito dependentes do sal para criar alto impacto de sabor e satisfação do cliente. Os chefs devem concentrar‑se numa série de outras estratégias para fornecer sabor, incluindo: procurar produtos de melhor qualidade e sabor; trabalhar com especiarias, ervas, cítricos e outros aromáticos; usar molhos saudáveis, temperos e outras técnicas de criação de sabor de todo o mundo.

Menos bebidas açucaradas, alternativas inovadoras

Existe uma grande necessidade de inovações criativas, "disruptivas" em bebidas açucaradas. Os operadores devem pesquisar, apoiar e promover os produtos de empreendedores e de marcas emergentes e estabelecidas que estão a desenvolver rapidamente soluções de bebidas nessa área. Refrigerantes diet e outras bebidas dietéticas, embora com menos calorias, podem reforçar uma preferência agregada por sabores doces, potencialmente diminuindo o apelo de verduras e outros alimentos saudáveis.

Beber saudavelmente

A água é a melhor escolha para servir aos seus clientes, simples ou com a adição de fruta cortada, ervas e aromáticos, ou outros sabores naturais sem açúcar. Servido simples, café e chá são bebidas sem calorias, contendo antioxidantes, flavonóides e outras substâncias biologicamente activas que podem ser boas para a sua saúde. Vinho, cerveja e outras bebidas alcoólicas têm alguns riscos de compensação.

Esta é uma apresentação de 14 das 24 orientações de Menus of Change, Annual Report 2015. Pode consultar o relatório completo aqui.  

Frank Lindner

A rubrica Food Inspiration é uma parceria entre a revista Food Inspiration e a Event Point. Pode consultá‑la online em: http://international.foodinspiration.com/.  

Créditos: Michael Stern